Migliori o almeno più innocui si giudicano i vasi di latta, perchè meno esposti alla ossidazione: ma questi pure vogliono tenersi ben puliti, e non sono di lunga durata, perchè coll'uso continuo avviene che il ferro rimanga scoperto, e quindi esposto ad irruginire. Tuttavia la dotta Cuciniera esprime il suo voto, perchè formino dei vasi di latta applicabili a tutti gli usi della cucina.
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sono di lunga durata, perchè coll'uso continuo avviene che il ferro rimanga scoperto, e quindi esposto ad irruginire. Tuttavia la dotta Cuciniera
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
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cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce moscata, e disponi il tutto circolarmente sopra un piatto unto di butirro; posta poi nel mezzo di questo piatto una vivanda stufata, a tuo piacimento, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei cavoli-fiori preparati col butirro.
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Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
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, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
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dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta
Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne, con erbe odorose entro il latte con un poco di butirro. Si fa cuocere la carne del luccio; e si trita bene il tutto salato e condito a sufficienza con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
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medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di butirro.
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e che guasti non sieno da ferite o scorticature.
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
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Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al forno. Quando è quasi preparata, la porrai su di un piatto, le farai alcuni tagli pel lungo del petto, vi spargerai sopra un po' di sale e pepe, e la bagnerai di sugo d'arancio. Col grasso da essa deposto farai friggere alcune fette di pane, sulle quali porrai finalmente l'anitra, e ne' tagli del petto della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è quello di nutrire e rinforzare; la seconda qualità essa ottiene col porre le vivande per sua cura rendute più sane, saporite e nutrienti, nella mostra la più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e disposizione non potrà non essere in ciò la guida più sicura.
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più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono
La lattuga romana si guernisce con cerfoglio, estragon, crescione tagliati, cipolle bianche tagliate pel lungo, nasturzj, citriuoli od acciughe. Non vi si mette sale quando vi sono acciughe e poco aceto, quando vi sono citriuoli.
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vi si mette sale quando vi sono acciughe e poco aceto, quando vi sono citriuoli.
Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che racchiudono il bottone del fiore nascente.
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Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
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, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua, lasciali asciugare perfettamente, e riposti quindi su di un piatto in modo che sieno distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro vi spargerai sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverai prima quella durezza a forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
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Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in tal caso torna meglio tenere l'apertura del guscio rivolta all'insù.
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
L'insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le convengono.
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L'insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemprala in un pajo di pinte d'acqua. Poni in fine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo e condisci questo di zucchero. Alcune gocce d'acqua di fior d'arancio le danno un sapore grazioso.
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli altri, e che copra interamente i baccelli, copriteli con foglie di vile e mettete al di sopra il coperchio con una carta doppia. Dopo otto giorni aprite i vostri vasi, gettate le foglie di vite, premete i vostri baccelli in maniera che l'acqua che hanno reso li copra: voi li troverete aggrinziti e di cattivo aspetto, ma non inquietatevi, essi riprenderanno a poco a poco il loro volume. Se l'acqua che essi hanno reso non basta per coprirli di circa due pollici, supplitevi con acqua molto salata; riturate bene, e non toccate più che per servirvene. Quando voi vorrete impiegarli, lavateli con due acque fredde, quindi fateli cuocere a grand'acqua bollente, come si usa coi freschi, ma non mettetevi sale. Questi baccelli così preparati hanno pressocchè il gusto di quelli d'estate; s'accomodano come quelli, e sono anche buonissimi in insalata.
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I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e
Nelle cucine e generalmente nei luoghi ove si preparano vivande, confetture e cose simili, si ha bisogno di molta luce, e sovente questa manca, massime nella sera, o pure un debole lume non serve a rischiarare sufficientemente le diverse operazioni che si eseguiscono. L' inglese Drummond ha trovato che una luce assai viva si sviluppa colla sola combustione di tre o quattro piccoli pezzi di legno, impregnati anche solo alla estremità di una forte soluzione di calce. In una esperienza fatta dallo stesso Drummond, il brillante chiarore sviluppato dalla estremità di tre pezzi di legno, soltanto in quella parte impregnati di calce, continuò per più di due ore; e questo utilissimo riuscirebbe nelle nostre cucine, qualora si avvertisse di tenere que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè la calce divisa in molecole molto sottili, tramanda per qualche tempo una luce intensa ed anche ad una bassa temperatura.
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que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè
Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal lambicco che conserva ancora il sapore del cloro, mentre il rimanente è scevro del tutto da tale difetto. Servendosi di quello spirito messo a parte, si adopera in altre successive operazioni minore quantità di cloruro di calce.
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Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato
Grandissimo uso si fa in Inghilterra delle foglie del rabarbaro, che facilmente possono ottenersi anche nei nostri giardini, cosicchè da qualche tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
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tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
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diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
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di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o
Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
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Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
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Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora accade alcuno di que'disordini (il che non avverrà mai tra le mani di una brava ed attenta cuciniera), facilissimo e piacevole al tempo stesso è il rimedio che di recente viene indicato. Non fa che inghiottire dello zucchero, e tutti i sintomi del male cessano. Il sig. Duval istituì molti esperimenti sugli animali, ai quali si era fatto a bella posta inghiottire del verde-rame; il celebre Orfilla adoperò quella medicina sopra gli uomini che o per accidente o a bello studio, eransi con quell'ossido avvelenanti, ed in tutti i casi si provò l'efficacia dell'antidoto proposto dello zucchero, o dell'acqua fortemente suturata di zucchero.
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Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma lo pestano nei mortaj di pietra con pestelli di legno; allorché questi stromenti hanno servito per lungo tempo all'uso indicato, diventano preziosi, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col caffè ridotto in polvere nei mortaj, riesce assai più gradita e piacevole che non quella preparata col caffè macinato.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
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qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
Giova ancora a convivere la qualità delle acque, la infusione nelle medesime di acidi vegetabili come l'aceto, il succo dei limoni o degli aranci, l'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
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'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa oltre essere grata al palato, riesce utile a diverse malattie, e massime nelle affezioni isteriche.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si nominano in alcuni paesi cardi di carciofi.
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espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si
Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che a mediocre fortuna si prestino.
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nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de' miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
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, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente
Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali, si stemperi la farina con un bicchiero all' incirca del detto brodo per ciascun cucchiajo della farina medesima; si condisca con sale e pepe a piacere, ed essendo la zuppa in piena bollitura, vi sì aggiunga circa un'oncia del migliore butirro fresco, egualmente per ciascun cucchiajo di farina; si agiti il tutto, si ritiri dal fuoco, si leghi con un rosso d'uovo, e si versi sopra fette di pane, che tanto migliore sarà quanto più conterrà, della crosta.
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il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
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sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
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quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con salciccie o con una salsa di pomi d'oro e piccante. Il bue di buona qualità è d'un rosso nerastro; Io si deve lasciar frollare tre o quattro giorni nell'inverno.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
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, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo
Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con butirro; oppure cuocerle alla graticola sulla carta unta di butirro; nell'un modo e nell'altro deesi avvertire di rivoltarle spesso. Sulle cotelette di montone si usa porre alcun poco di pepe.
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bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con
Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de' vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il prolungare, il rallegrare, l'impiacevolire l'esistenza degli uomini; in vece di riuscire salutare, potrebbe diventare venefica e mortifera, qualora si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.
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si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
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, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
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quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
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pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto isolato.
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Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi
Accademia della crusca